Was ist Kaliumnitrat?

Bei Kaliumnitrat (chem. KNO3) handelt es sich um das Kaliumsalz der Salpetersäure. Die farblosen bis weißen Kristalle des Kaliumnitrats lassen sich gut in Wasser auflösen.

 

Vorkommen und Gewinnung

Kaliumnitrat kommt in der Natur als Bestandteil des Bodens vor und ist somit in unterschiedlicher Konzentration in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten, die das Element aufnehmen. Es kann allerdings auch durch Synthese chemisch aus Salpetersäure gewonnen werden.

Verwendungsmöglichkeiten

Wie Natriumnitrat besitzt Kaliumnitrat eine antibakterielle Wirkung, weswegen es auch zur Bekämpfung des Bakteriums Clostridium botulinumeingesetzt wird, einem gefährlichen Erreger, der die Erkrankung Botulismus auslöst. In der Lebensmittelbranche wird es als Konservierungsstoff eingesetzt und hat die für Europa gültige Zulassungsnummer E252. Auf Zutatenlisten kann der Konservierungsstoff auch als Salpeter, Kalisalpeter oder Nitrat aufgeführt sein.

Verwendung als Pökelsalz

Kaliumnitrat gibt als Pökelsalz gepökelten Fleischerzeugnissen und Bauchspeck ein typisches Aroma, sorgt für eine längere Haltbarkeit der Lebensmittel und ist auch in Gänse- und Entenleberpasteten enthalten. Mit Pökelsalz behandelte Fleisch- und Wurstwaren erhalten eine rötliche Farbe.

Verwendung als Konservierungsstoff

Kaliumnitrat ist als Konservierungsstoff nur beschränkt zugelassen (ADI-Wert = 5 mg/kg Körpergewicht) und wird hauptsächlich für Hart- oder Schnittkäse sowie eingelegte Heringe oder Sprotten verwendet. Da durch die EG-Öko-Verordnung seine Verwendung als Pökelsalz nicht ausgeschlossen wird, kann es auch für Bioerzeugnisse verwendet werden. Allerdings ist es Herstellern, die entsprechend den Richtlinien von ökologischen Anbauverbänden, wie Demeter, Bioland oder Gaa arbeiten, untersagt, diesen Konservierungsstoff einzusetzen.

Weitere Verwendungsmöglichkeiten

Außer im Lebensmittelbereich findet Kaliumnitrat noch in anderen Bereichen Verwendung:

  • in der Herstellung von Schwarzpulver oder anderen, in der Pyrotechnik verwendeten Mischungen;
  • als Wärmeträgermedium zusammen mit Natriumnitrat (Verhältnis 40:60) in solarthermischen Kraftwerken;
  • als Bestandteil in Rauchgranaten;
  • wie Ammoniumnitrat als Bestandteil in Düngemitteln.

Gesundheitliche Risiken

Die Verwendung von Nitraten gilt als unbedenklich. Allerdings können sich aus ihnen Nitrite und Nitrosamine bilden, die die Gesundheit schädigen können, weswegen ein häufiger Verzehr vermieden werden sollte. Nitrite können den Blutdruck senken und die Gefäße erweitern.

Das Hämoglobin (roter Blutfarbstoff) wird so verändert, dass es den Sauerstoff nicht mehr transportieren kann. Dieser Prozess kann bis zu einer Dosis von 5 mg durch körpereigene Enzyme umgekehrt werden. Die meisten Nitrate und Nitrite werden vom Körper über pflanzliche Lebensmittel und auch durch Wasser aufgenommen.